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产品知识

乳品常识-油

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017/8/4     浏览次数:    

这两天微信上面看了好几篇文章,介绍不同的奶制品的定义,有些概念已经是错的一塌糊涂的(真是婶儿可忍叔不可忍啊),为了让大家以后不要被误导,我决定亲自写一个基本的介绍,大家以后就更容易了解奶制品了。第一天咱们就讲讲和油有关的东西 - 牛油/黄油/奶油/无水奶油/搅打奶油,以及容易诱导大家犯错的植物黄油/植脂奶油。


先讲牛油,好多文章都是一通乱讲,把牛油和黄油混为一谈,这个真的是大错特错,从工业角度讲,黄油(Butter)是来自牛奶,牛油(Beef Tallow)则是来自牛的脂肪组织/结缔组织/下脚料。大家如果去屠宰场,会看到有很多牛的脂肪组织,结缔组织等等在肉类分割后从牛身上剔除出来,这些基本上不会再有直接销售的价值,那么一些工厂会收集统一拿去炼油,就好像以前家里用猪肥肉练油一样,大量的牛油被提炼出来,经过冷却后,变成雪白的脂肪,一块块的放好,四川那边有名的牛油火锅就是以它为主要原料,而一些饲料公司/宠物食品公司也会买去作为动物油脂添加,增加适口性。少数食品公司也会买去作为原料生产饼干等产品,原因就是价格便宜(所以大家以后看到牛油饼干,千万不要大意,牛油和黄油绝对不一样,好好看看配料,到底是不是黄油/无水黄油/奶油/乳脂肪等等,如果不是,那就真的使用了便宜的牛油加香精了)。所以工业角度讲,牛油和黄油没有任何关系。

再额外讲一句,牛油提出后,剩余的油渣会被拿去干燥,粉碎,做成肉粉,由于蛋白/脂肪含量还是很高,就被广泛应用于饲料的生产。所以说当年疯牛病是由于“牛吃牛”,就是说用来源于牛的原料做成饲料喂牛,导致蛋白里面的病毒进入牛的体内从而发病,主要讲的就是这个牛肉粉。

接着咱们就要讲乳脂一系列的东西了。

普通的牛奶经过离心分离(就是脱脂)处理。会产生两类产品,脱脂奶Skim Milk和稀奶油 Cream;稀奶油经过搅拌,洗涤,压炼,再一次分离,又会产生两类产品,也就是酪乳/中脂奶 Butter Milk和黄油/奶油Butter(脂肪含量不低于80%);如果将稀奶油或是黄油经过分离或是浓缩将脂肪含量提高到不少于99.8%,就会得到无水奶油/无水黄油- Anhydrous Milk Fat(AMF) 。稀奶油和无水奶油更偏重于工业使用,只有黄油在日常的生活中使用最为广泛,从直接涂抹面包,到煎牛排,烤饼干,简直是多面手。

这样大家就对于这几个产品是怎么来的就比较清楚了,下面还要稍微讲一些更加科普的东西。

刚刚说到黄油大家使用的比较多,但是在市场上会有几个大类,甜味(淡味)黄油,加盐黄油,发酵黄油,酸味黄油等等,到底是什么意思呢?

1. 甜味(淡味)黄油最为简单,刚刚讲的稀奶油经过处理后得到的黄油就是甜味(淡味)黄油,是最最本色的黄油的味道。(这里还要说两句,大家买黄油会发现两大类,一类是偏淡黄色,一类是偏深黄色,如果确定里面没有加色素的前提下,建议大家买深黄色的黄油,淡黄色的黄油一般是在生产的最后有一个脱臭的工艺,将黄油中的一些青草味,奶腥味等等不好的味道去除,但同时也将一些奶牛从青草中摄入的叶黄素也去除了,所以颜色会偏淡,本着健康的角度考虑,叶黄素摄入的多,就对是有百益而无一害,所以,深黄色的黄油走起。)

2. 加盐黄油也很简单,就是在黄油里面直接加入一定比例的食用盐,就会得到加盐黄油;(考虑到盐的摄入会增加肾脏的负担,所以吃加盐黄油就要从其他饮食中减少盐的摄入)

3. 比较有趣的是酸味黄油,将它要先要讲到战争,以前的黄油全部是甜味(淡味)黄油/加盐黄油,但是在二战时/后,乳品供应异常紧张,很多牛奶由于储存不当发酵变酸了,但是战士/平民仍然会需要黄油的供应,没有办法的情况下,只好就使用变酸的牛奶生产了黄油。后来战争结束一段时间后,牛奶供应又恢复了正常,甜味黄油又开始正常供应,但是很多人又开始怀念战争时期发酵奶生产的黄油的味道,于是,很多工厂有开始重新对稀奶油中添加乳酸菌进行发酵,并生产黄油,这个就是现在我们说的发酵黄油。

4. 而酸味黄油则是更加讨巧,在甜味(淡味)黄油里面直接加入乳酸,模仿乳酸菌发酵后的产物,带来同样微酸的口感。

(另外,私下认为发酵黄油的味道更加浓郁,微酸的味道在食用时会带来细微的酸奶的那种口感,吃起来更加美味)

所以大家买黄油的时候,好好看看配料。下面这个表是不是看起来就比较清楚了。

配料

 --

乳酸菌

乳酸

食用盐

稀奶油

黄油

发酵黄油

酸味黄油

加盐黄油


还有大家以前去星巴克或是一些咖啡厅,会看到那边的服务生会直接使用牛奶打发,将厚厚的奶泡(Forming/Topping)加到咖啡上面,这个就说明了牛奶里面脂肪和蛋白的打发功能;后来大家大量吃的蛋糕,喝的奶盖咖啡/茶,都会需要一层厚厚的松软的均匀的持久的奶油,为了这样的需求,如果直接使用牛奶或是30~40%的稀奶油搅打,发泡性稍差,而且泡沫持续时间短,这样就促使某些公司研发出来专门的搅打奶油(Whipping Cream),是将含脂率35~37%的新鲜奶油,添加稳定剂和乳化剂,以改善稀奶油的起泡性和气泡的持久性;从而做出来的产品。所以说说大家在味多美等烘焙店里面看到食用所谓的乳脂奶油,里面也会加入相应的乳化剂,稳定剂,蔗糖/葡萄糖浆等,来增加奶油的打发效果和调节味道。


而我们所说的植物黄油(Margarine)/植脂奶油 (Non-dairy Cream),更是和牛奶没有任何关系,完全是使用氢化植物油作为主要原料,加入香精调味后生产的产品,主要的优点就是成本低,味道好,保质期长,稳定性好等等;但是从健康角度考虑,先不说植物油氢化所带来的反式脂肪酸(现在用比较先进的工艺可以去除),就是氢化植物油在人体内的代谢都会和正常的油脂代谢有所不同,因此还是建议少吃为好。


涂抹黄油 (Spread Butter),这个的产生是由于黄油在刚刚从冰箱拿出来的时候,非常坚硬,不利于直接涂抹,因此一些公司会添加橄榄油这类的植物油,改善产品的熔点,使得产品在低温存储时仍然保持比较柔软的质地,易于涂抹。但是一定要看清到底是不是使用了真正的黄油,有可能不小心就被植物黄油给忽悠了。(话说下面这个涂抹黄油我感觉超级喜欢)

好了,今天零零碎碎讲了一堆油的问题,下次咱们再讲奶。



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